Le vin de Chardonnay
Possiblement le plus connu des raisins blancs, la Bourgogne, patrie du chardonnay, est souvent citée comme l’apogée de son expression. Mais ce cépage a fait le tour du monde et l’on peut en trouver des exemples, des plus sublimes aux moins inspirants, aux quatre coins de la planète.
Connu comme le raisin blanc de Bourgogne et la pierre angulaire de la Champagne, le Chardonnay est le cépage de vin blanc le plus célèbre au monde et aussi l’un des plus largement plantés.
Quel est le goût du Chardonnay?
Malgré son succès mondial, le Chardonnay est un cépage relativement neutre et n’est pas considéré comme une variété aromatique. En effet, il est souvent surnommé « le raisin du vinificateur », car c’est dans le chai que nombre de ses caractéristiques sont amplifiées ou atténuées. Élaborés dans une grande variété de styles, les vins de chardonnay peuvent présenter des notes fruitées allant de l’agrume et du minéral à l’exotique et au grillé.
Dans sa forme la plus simple, le Chardonnay produit des vins d’une teinte légèrement dorée, avec des notes d’agrumes, de pomme verte, de fleurs et d’amandes ou de flocons d’avoine. En bouche, le Chardonnay présente une acidité et un alcool modérés, avec un corps moyen.
Le climat, ainsi que la viticulture et la vinification, jouent un rôle majeur dans les arômes et les saveurs du vin obtenu.
L’effet du climat sur les arômes du chardonnay
Les vignobles de Chardonnay les plus frais (ceux de Chablis, de Champagne et de Allemagne, par exemple) penchent vers des arômes de pomme verte. Des descripteurs minéraux tels que la craie, les pierres mouillées et les coquillages écrasés se retrouvent également dans les notes de dégustation du Chardonnay.
Ils sont parfois attribués aux sols du vignoble. Les vins de Chablis, par exemple, présentent souvent le chardonnay sous son aspect le plus minéral, avec peu ou pas de chêne utilisé dans le processus de vinification et souvent des notes d’agrumes, de fleurs et de craie, ainsi que des niveaux élevés d’acidité.
On attribue souvent cette minéralité crayeuse aux célèbres sols de Kimmeridigan (anciennes coquilles d’huîtres) de Chablis. Cette minéralité peut être mise en contraste avec les chardonnays plus corsés du Nouveau Monde.
En effet, si la vinification et les styles de Chardonnay ont évolué depuis une dizaine d’années, les Chardonnays du Nouveau Monde (provenant notamment d’Australie ou de Californie) présentent souvent plus de corps, de fruits et de poids en bouche, avec des notes de fruits exotiques et de chêne grillé au nez. D’une manière générale, ces régions chaudes, qui comprennent également le Chili, l’Afrique du Sud et l’Argentine, tendent à donner des styles plus tropicaux.
Stylistiquement, la plupart des exemples mondiaux de Chardonnay sec et tranquille se situent quelque part dans ce spectre. Les vins de Bourgogne, par exemple, présentent une note qui incorpore la minéralité de Chablis et une partie de la puissance du Nouveau Monde, en incorporant souvent du chêne et en donnant des arômes intrigants (parfois subtils) de fruits à noyaux avec une concentration de saveurs et une longueur en bouche impressionnante d’équilibre et de fraîcheur.
Pour de nombreux amateurs de Chardonnay, des viticulteurs aux amateurs de vin, la Bourgogne reste la pierre de touche à l’aune de laquelle de nombreux Chardonnay sont jugés.
Le cépage lui-même (bien que relativement neutre sur le plan gustatif) est responsable de la plupart des arômes fruités que l’on trouve dans les vins de Chardonnay. Ceux-ci vont des fruits tropicaux (banane, melon, ananas et goyave) aux fruits à noyaux (pêche, nectarine et abricot), en passant par les agrumes et les pommes.
Toutefois, un certain nombre d’autres approches de la viticulture et de la vinification peuvent également avoir une incidence sur la saveur finale.
Facteurs liés au vignoble
En général, le Chardonnay pousse bien dans une variété de climats, bien que les rendements puissent varier de faibles à modérément élevés. Les grappes et les baies sont plus petites. La croissance de la vigne est relativement vigoureuse et la concentration des arômes dans le vin final peut impliquer un certain degré d’éclaircissage de la récolte au cours de la saison de croissance.
Les viticulteurs des climats frais comme celui de Chablis (et plus largement de Bourgogne et de Champagne) ont traditionnellement atténué ce phénomène en allumant des braseros entre les rangs de vigne (une solution raisonnablement efficace et traditionnelle, bien que non écologique).
Certaines régions de Chablis sont protégées par des arroseurs dans lesquels l’eau gèle autour du bourgeon naissant, le protégeant ainsi. D’autres techniques consistent à réchauffer les fils fructifères dans le palissage de la vigne.
Bien que, d’une manière générale, le Chardonnay ait une acidité modérée à élevée, dans les climats très chauds (et avec un temps de suspension prolongé après la récolte), les raisins de Chardonnay peuvent perdre leur acidité naturelle, ce qui donne des vins plats et trop gonflés.
Le cépage est sensible à l’oïdium, aux phytoplasmes (parasites du tissu phloémien des plantes) et au botrytis.
Sélection clonale
Dans le vignoble, la sélection clonale est un facteur important, même si elle n’est probablement pas aussi importante que celle du pendant bourguignon du Chardonnay, Pinot Noir. Dans le Nouveau Monde en particulier, les clones sont souvent mentionnés dans les textes de marketing ou même sur les étiquettes des bouteilles.
Le clone Mendoza, par exemple, est connu pour sa variabilité dans la taille des baies ; il apporte à la fois fraîcheur et concentration). Le clone 15 de l’UCD (University of California-Davis), quant à lui, est connu pour ses notes aromatiques piquantes et son acidité. Ce dernier provient en fait de Washington (où il est parfois appelé clone Prosser).
Les clones bourguignons – bien qu’apparaissant peut-être de manière plus fortuite en Bourgogne par propagation artisanale – sont également fréquemment rencontrés, y compris le clone classique 95 qui donne des notes de citron et de fleurs. On trouve également, isolés en Bourgogne, un certain nombre de clones de Chardonnay de type muscat, parfois présents dans un vin en tant que Chardonnay Musqué, mais plus souvent utilisés (en Bourgogne et à l’étranger) comme composant d’assemblage pour ajouter de la complexité aromatique.
Effets de la vinification sur les arômes du Chardonnay
Pressurage des grappes entières
Il est généralement admis que le pressurage du Chardonnay avec les grappes intactes donne un jus de meilleure qualité en raison d’un certain nombre de facteurs, mais principalement grâce à un pressurage efficace et à la conservation des fruits intacts jusqu’au moment du pressurage. Le pressurage en grappes entières est toutefois coûteux, car il nécessite que les fruits soient récoltés à la main et transportés avec soin (et stockés, dans certains cas).
À ce stade également, un vigneron peut décider d’écouler le jus fraîchement pressé directement dans une barrique plutôt que d’appliquer la procédure standard de vinification en blanc qui consiste à presser dans une cuve et à séparer le jus de ses lies brutes (solides qui se déposent du jus) à un moment ultérieur.
Le fait de mettre le jus directement en barrique et de lancer une fermentation dite « à haute teneur en matières solides » peut donner plus de poids au palais, ou de corps, au vin final. Cependant, cela peut aussi affecter le potentiel d’apparition de notes réductrices (tout comme une carence en azote dans le sol).
La réduction (le contraire de l’oxydation) dans le Chardonnay est un sujet controversé, même parmi les vignerons. Certains apprécient beaucoup les notes de fond d’allumette grillée (souvent accentuées par le chêne neuf ou confondues avec lui), de caoutchouc ou d’oignon. D’autres considèrent qu’il s’agit d’un défaut de vinification.
Le vieillissement du Chardonnay sur lees (que l’on peut remuer avec plus ou moins de régularité) donnera un peu de corps au vin. Il apportera également des saveurs biscuitées et pâteuses.
Fermentation malolactique
Seconde fermentation ou fermentation malolactique.
La fermentation secondaire ou malolactique est également un choix stylistique majeur parmi les vignerons. Certains vignerons du Nouveau Monde, désireux de préserver l’acidité (et la fraîcheur) peuvent choisir de ne pas soumettre le vin à la fermentation malolactique (au cours de laquelle l’acide malique, du latin de la pomme, est converti en acide lactique, plus doux, comme celui que l’on trouve dans le lait) – un processus qui réduit l’acidité globale du vin.
La fermentation malolactique est toutefois un phénomène relativement naturel. Elle peut se produire à tout moment après la fermentation primaire (alcoolique) et, dans certains cas, la chevaucher. La fermentation malolactique confère au vin final des arômes de beurre caractéristiques (souvent une bonne combinaison de saveurs avec les notes grillées du chêne neuf).
Fermentation et maturation du chêne
Enfin, l’utilisation du chêne peut avoir un effet majeur sur le vin fini. La fermentation des vins et leur élevage en chêne sont souvent rencontrés dans la production de Chardonnay et le degré de chêne neuf, qui confère la vanille, la fumée, des notes d’épices douces comme le clou de girofle et la cannelle, peut être un facteur important dans l’arôme d’un jeune vin et, dans une certaine mesure, dans son profil en bouche.
Le chêne peut également interagir avec d’autres aspects de la vinification, en mettant l’accent sur la réduction (comme indiqué ci-dessus) tout en encourageant un certain degré d’oxydation lente (indépendamment des fûts anciens et neufs). Selon le régime de vinification, les taux d’oxydation peuvent être encore accrus par un bâtonnage régulier des lies.
C’est pourquoi le pourcentage de chêne et/ou de chêne neuf utilisé dans l’élaboration d’un Chardonnay est souvent noté par les dégustateurs.
Certains vignerons, comme ceux du Jura, vont même travailler avec l’oxydation et l’encourager dans le vin final, tout à fait en accord avec les traditions viticoles locales. Ces vins Chardonnay sont souvent étiquetés « Sous Voile » (clin d’œil à la couche qui se forme à la surface du vin).
À ce stade, il est important de noter qu’il existe une différence entre la vinification oxydative (telle qu’on la trouve dans le Jura et Sherry) qui donne des notes de pomme meurtrie, et un vin qui est oxydé en bouteille – un défaut du vin.
Autres styles de vin Chardonnay
Bien qu’il soit surtout connu pour ses vins tranquilles et secs, le Chardonnay est utilisé pour produire une gamme de styles d’une diversité impressionnante.
Le cépage est utilisé dans les vins mousseux du monde entier (le plus célèbre étant le Champagne), où il est généralement associé au Pinot Noir. On le rencontre aussi régulièrement seul, souvent sous le nom de « Blanc de Blancs ».
En effet, certains des chardonnays les plus recherchés au monde sont effervescents. Il s’agit notamment de Salon’s Cuvée S, Taittinger’s Comtes de Champagne et Krug’s Clos du Mesnil – tous élaborés dans le style Blanc de Blancs.
On le trouve également dans les vins doux botrytisés et les vins de vendanges tardives ; le Canada produit même des chardonnays doux vins de glace. Toutefois, comme nous l’avons mentionné plus haut, le temps de séjour prolongé sur la vigne peut faire perdre au Chardonnay une bonne partie de son acidité naturelle – c’est pourquoi les vins de Chardonnay issus de vendanges tardives ne sont pas très répandus.
Où le Chardonnay est-il cultivé ?
La dernière grande enquête mondiale de l’OIV remonte à 2015, date à laquelle il y avait environ 210 000 hectares de vignes de Chardonnay plantées dans 41 pays. Depuis lors, il est probable qu’il ait dépassé l’Airen, mais qu’il ait été rattrapé par la Syrah. Les principaux pays mentionnés dans ce rapport étaient les suivants
- France 51 000 ha (6,3 % de la superficie nationale des vignobles de raisin de cuve))
- USA 43 000ha (9,7)
- Australie 21,000ha (14.1)
- Italie 20.000ha (2,9)
- Chili 12.000ha (5,6)
- Afrique du Sud 8.000ha (6,2)
- Argentine 6.000ha (2,7)
Bourgogne
La Bourgogne est le berceau spirituel du Chardonnay. Le Chablis montre le raisin sous son aspect le plus minéral, tandis que les Chablis Grand Cru présentent souvent une plus grande concentration, souvent avec un petit degré de chêne. Chablis Premier Cru se situent entre les deux.
En Côte d’Or, la sous-région plus septentrionale de la Côte de Nuits est largement consacrée au pinot noir, bien que l’on puisse trouver des vins blancs dans de petites zones telles que Musigny blanc ou Le Clos Blanc de Vougeot, ou dans le cadre d’appellations villageoises plus vastes. Mais c’est dans la Côte de Beaune que le chardonnay s’impose vraiment.
Au nord de la ville de Beaune se trouve la célèbre colline de Corton et les vins du Corton Grand Cru (en particulier les vins de Corton-Charlemagne). D’autres vins célèbres (et chers) se trouvent du côté sud de Beaune, notamment Meursault et les vins de Chassagne et Puligny-Montrachet.
Tous sont très convoités, tandis que le site du Grand Cru Le Montrachet est à l’origine du Chardonnay tranquille le plus recherché de wine-searcher : Montrachet du Domaine de la Romanée-Conti. Dans une vallée située immédiatement à l’ouest des Montrachets se trouve Saint-Aubin, souvent à l’origine d’excellents chardonnays à des prix abordables.
Plus loin, le Maconnais (où se trouve un village appelé Chardonnay), la Côte Chalonnaise et Pouilly-Fuissé sont tous connus pour produire des exemples de Chardonnay de bonne qualité et d’un prix abordable.
Autrefois en France
Comme indiqué ci-dessus, la Champagne est un autre grand producteur de cette variété. Il représente la majorité des plantations dans la sous-région de la Côte de Blancs et, dans l’ensemble, on le rencontre régulièrement dans l’assemblage Champagne. Blanc de Blancs sur l’étiquette désigne souvent un vin élaboré entièrement à partir de Chardonnay.
A côté du Savagnin, il est l’un des principaux cépages blancs du Jura et figure dans la liste des principaux cépages de la Savoie, plus au sud. Plus généralement, le chardonnay est présent dans toute la France, souvent sous les appellations régionales IGP.
L’Europe et le nouveau monde
Conformément à sa popularité, le Chardonnay est présent dans le monde entier, depuis les pentes de Somontano et Friuli en Espagne et en Italie respectivement, jusqu’aux climats frais de Nouvelle-Zélande et de Tasmanie. Les sites plus chauds comprennent les vignobles de Afrique du Sud, Californie, Australie occidentale, Australie, Chili et Argentine.
Les origines du chardonnay
Le Chardonnay est le produit du Gouais Blanc – parent de nombreuses variétés bien connues, dont le Riesling – et du Pinot (c’est-à-dire du Pinot Noir ou d’une de ses mutations). On pense que le pinot et le gouais étaient les principaux cépages de Bourgogne au Moyen Âge.
Le nom dériverait du village maconnais de Chardonnay. C’est le village et non le cépage qui est mentionné sur une bouteille de Macon Chardonnay. Il est peut-être étrange que les vins qui y sont produits soient peu coûteux et représentent un bon rapport qualité-prix.
Synonymes de Chardonnay
Morillon, Pinot Chardonnay, Feiner Weisser Burgunder.
Accords gastronomiques avec le Chardonnay
En raison de la grande variété de styles, il est difficile de faire des généralités. Un Chablis de climat frais avec peu ou pas d’influence du chêne peut être un partenaire zingué et chargé d’agrumes pour de nombreux plats de fruits de mer plus légers.
Les styles plus riches qui montrent une certaine influence de la barrique conviendraient tout aussi bien à des plats plus audacieux comme le homard ou la lotte. Leur caractère beurré s’harmonise avec de nombreuses sauces ; en même temps, l’acidité doit être suffisante pour couper la crème et le beurre.
Mais surtout, le Chardonnay peut exceller en tant que vin de fromage. La combinaison d’agrumes et de saveurs tropicales, de crème et de caramel se marie à merveille avec les fromages crémeux à base de noix, comme la raclette. Le Chardonnay boisé se marie très bien avec le Stilton, mais le Roquefort semble s’y opposer.
